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劲松部落

名高八斗星辰上 诗在千山烟雨中

 
 
 

日志

 
 

大关水碗  

2010-06-24 19:58:00|  分类: 【故乡桐城】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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(一)

我住大关的时候,周边大大小小的饭店,都打着“大关水碗”的牌子。那时,国道上有个很大的广告牌,写着——大关水碗美食一条街。很多路过的司机都停下来,新奇地问:水碗是什么呢?
水碗,是大关的特色小吃,不是一道菜就可以吃明白的。算是徽菜里衍生出的一个地方菜系吧。
水碗,如果让我解释,就是类似于广州煲汤类的小吃。满桌子的汤汤水水,菜啊肉啊豆腐啊等等或煮或炖或汆。盘子碟子派不上用场,用蓝边大碗装着。原料有肉、禽、蛋、大枣、莲子、豆制品等等,几乎都是就地取材的。我喜欢汆出来的水碗。煮的时间稍长,而汆,则感觉是从水里过一下,皮薄馅嫩,有凌波微步的轻盈薄透感。
水碗,是集炖、煮、汆为一体的。

(二)

水碗的由来可追溯到明朝。说明朝宰相何如宠,屡立功绩,皇帝问他:你想得到什么样的赏赐啊?何如宠答:给我的家乡桐城修一条灌溉农田的水渠吧。皇上略有迟疑。何如宠又说:茅草叶子宽就可以。皇帝想,茅草叶子能有多宽呢?修吧修吧,小意思。茅草叶子有多宽?茅草叶子当然不会太宽,但是茅草叶子可以直着量也可以横着量啊。何如宠玩了个小滑头,为桐城人做了一件大实事。皇上是金口玉言,也是有口难言,就像现在人说的——人情大似债,头顶锅儿卖。话已经说出去了,就咬着牙修吧。
水渠完工,皇帝下江南路过桐城,看着清亮亮的流水哗啦啦地流进干涸的农田,心里别提有多自豪了。桐城的老百姓看见皇帝,是感恩不尽啊。怎么办呢?皇上来了,总得表示表示吧,烧啊炖的都来不及了,干脆烧点水,把瘦肉剁剁,用山芋粉捏捏,下锅里汆一下吧。皇上一尝,嗯,不错不错,鲜嫩柔滑,油而不腻,边吃边喝,开胃舒心。遂龙颜大悦,问:这菜叫什么名字啊?什么名字?村人一拍脑袋。用水煮的,用蓝花碗装着,就叫水碗吧。
这,是我道听途说的水碗的由来。

(三)

大关的婚丧喜事请客,称为吃珍席,一般是十八个菜。四个凉菜,四个热菜,四个水碗,鸡、鱼、肉、圆(红烧菜),青菜豆腐。圆子上桌时,劈哩啪啦一挂鞭炮,主人出来敬酒答谢宾朋,称为“圆席”。
上菜的顺序是一点都不能错的。我们聚餐是在酒店里,少了农村的繁文缛节,多了朋友间坦荡荡的真诚。菜是一股脑上的,容不得我一个个的看啊品的,就一股脑的给大家端上来吧。
两个火锅,红烧牛百叶,红烧仔鸡。(有水的,用盆子或碗装着的,都可以称为水碗。我的理解。)
水煮红白豆腐(猪血和豆腐),清炖水豆腐,清炖老母鸡(土鸡肉,用手撕成一缕一缕的。主要喝鸡汤。),汆肉,蛋条,水煮蛋糕,绿豆甜汤,清炖肚片,红烧肉,腊肉花树菜,干葫芦片,萝卜干,鳊鱼,大关茶干,山粉圆烧肉......压轴的是水芹菜和空心菜。
现在一看,是清一色土菜。口味纯正,自然质朴,吃来吃去,吃出的都是家里的味道。

(四)

我喜欢水煮蛋条和水煮蛋糕(非生日蛋糕哦)。
小时候,家里来人,鸡蛋不够,母亲就抓一把山芋粉给瓷盆里,加点水,打入鸡蛋,用筷子不停地搅拌,打成融糊糊。锅烧红,用切好的猪油块沿着锅底抹一遍,嘶啦啦的滋滋滋的冒热气,油香扑鼻,倒入打融的鸡蛋糊,握着铲子把蛋糊往四周沓,慢慢的四边翘了起来,卷卷的,有香味了,中间的蛋糊也结了面,把铲子伸到蛋皮(蛋糊结了面子就叫蛋皮吧,呵呵。)底下,右手拿铲,左手支着,呼啦一下翻个边...........呀,那个香,那个热气,那个黄黄娇娇的样儿,你就不由得伸手在蛋皮边上扯点塞到嘴里嚼嚼了。不过,这翻边,可是个技术活,现在的平底锅无所谓,锅一颠蛋皮就掉了个面,灶子上的大锅可就是考验你是不是一个合格的家庭主妇了。
翻了边,用茅草火有一着没一着地炸炸,闻见香味时就可以出锅了。
锅中加水。蛋皮卷好,切成细丝,宽度以自己的爱好来定。水开了,抄起面条样的蛋皮入锅,加入葱花,盐,味精,少许醋,千万千万别放酱油啊。用大火顶一下,水面沸腾时盛入大碗。好!水碗蛋条大功告成。可做主食,可做菜,自己喜欢的话做个下午茶也行。
水煮蛋糕的制作方式也差不多,不过是不用山芋粉,直接把鸡蛋打成糊,放入锅,随意地晃晃锅,像摊煎饼一样的摊开,然后翻边,出锅,切成约一寸见方的平行四边形,水中汆一下,加入自己喜欢的作料,加点老鸡汤,味道,就不说了,自由想象吧。反正我是吃一大碗都不连累人的。

(五)

吃水碗不能不喝老母鸡汤。
比起合肥大街小巷的“肥西老母鸡”,大关的鸡汤更纯正更营养。养了三两年的老母鸡,肉自然是没什么好吃的了,像草茎样的直往牙缝里塞。
鸡是自家养的,吃玉米稻子,吃野菜小虫,喝山泉,山边散步,田间地头锻炼........这样的鸡个头不大,瘦精精的,黄色发暗的鸡爪,红冠黄毛,一步一点头,一点头三晃晃,怡然自得的样子,看见人就咯咯咯地打招呼。
杀好的鸡,收拾干净,剁个七八块,放入洗好的小煨罐里,加水,加少许盐,盖上。饭后的锅灶洞里埋上点硬火(骨子柴,也就是树枝什么的,烧完后有点碳。)把煨罐埋入火中,慢慢地煨吧.........
一个小时或者两个小时,从锅灶洞里掏出来,一揭盖子,嗯......找找自己的鼻子吧。不被这鸡汤诱惑,你一定是高度的鼻炎或者感冒了。那个香,让人喉咙里咕咚咕咚地直响。伸头看看,一层黄澄澄的油皮浮在表面,热气香气柴火气瞬间侵占大脑和思维,不是你想不想吃的问题,而是你根本就无法拒绝了,不吃都不行了。
不想吃太油腻的,舀点老母鸡汤,加点水,放点自家做的米面,挂面,从园子里拔三五棵青菜,三五棵葱,随手一揪,放锅里,清淡鲜美,回味悠长。鸡汤泡炒米,泡锅巴,也是不错的。
嘴馋的,直接伸个瓢进去,舀一点喝喝,油润润的,直粘嘴,慢点儿慢点儿,太急了,当心舌头被烫麻哦。

(六)

写到这里,我就吞口水了。是回味,还是向往?都是吧,我是个爱吃的人,一写到吃的自己就馋上了。
水碗,其实就像我们大关人。质朴,平常,实在。寻常的日子,蕴含了点点滴滴的真情。
水碗,就地取材,简单制作,唯有火候是关键。火候,不是一天两天就能把握好。大关的水碗,一代代地传下来,去糟粕取精华,经历史沉淀,才日臻完美的。
吃水碗,是体验一种人生态度吧。乡间小菜,登大雅之堂,其间的山重水复,是多少人的智慧?

来源:http://bbs.tongcheng.gov.cn/index.php?keyword=&StartPage=20

                                      

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