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话说桐城水饺  

2010-08-03 19:34:26|  分类: 【故乡桐城】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        桐城在江北,但是生活习惯还是江南的,所以面食在桐城不占主要地位。桐城人吃面食的方式很简单,最简便的做面糊,一锅水烧开,洒入面粉,搅和搅和就行了。再就是做面疙瘩,也是把水烧开,把面粉先和成稀糊糊,几个指头一把一把的揪起投入锅中再烧开就成了。讲究的放一点青菜叶子,多放一点油盐。除了盐什么都不放的,就叫老虎头,没有什么好味道,充饥而已。
        除了糊糊和疙瘩,再讲究的就是擀面条、蒸发粑。擀面条全国都差不多,蒸发粑各地不一样。桐城的农家,在新麦子打下了或有什么高兴事时,就会叫孩子去摘粑叶子,回家来发粑吃。粑叶子树是俗称,真正的学名叫什么我也不知道。只知道那树不粗,高而直,树干和枝叶都是青绿色,叶子像泡桐树的叶子,大而园。锅里加水,架上木隔子,在铺上洗干净的粑叶子,把发酵好的面糊糊整个地倒在叶子上,盖上锅盖,大火烧,孩子们就舍不得出门去玩了。粑粑虽然家家都会发,水平高低不同,有的人家发得好,是要顶锅盖的!
        再讲究的,就是做包子和饺子。这两样东西过去的农家是舍不得做的,因为馅子要用肉,费钱。也正因为大家都不做,所以就谈不上制作的水平了。包子要做好,馅子要实在,面更要发好,这里不唠叨它了,但说说水饺,顺便解解馋吧。桐城人吃水饺,做法比较简单,无非是和面擀皮拌馅包饺子。关键是馅子的质量,倒退三十年,纯粹大肉馅子的饺子恐怕一般人只能在梦里吃到。大多数人家都是以萝卜、韭菜、大白菜或者野生的荠菜为主料,配以肉末、豆干丁、粉丝末末什么的,葱姜蒜什么的不太计较,更不要说什么十三香之类的了。且饺子大多数是煮着吃,根本舍不得煎、蒸、炸什么的,费油费火的!
        桐城水饺的另一个特点是水饺馄饨一个称谓。看看上面的图片,那个人肩挑的就是馄饨挑子,可桐城人十有八九会说他是卖水饺的!我以为,馄饨挑子应该是最袖珍的流动饮食摊点,真正是群众智慧的结晶。你看它:一头是一口小口大肚的铸铁锅,另一头是几层精致的抽屉,里面是馄饨皮、馅子、碗筷什么的,井井有条。锅底下干木柴烧着水,卖馄饨的坐在段凳子上,叼根烟卷守着挑子。有人问:“水饺多少钱一碗?”“五毛!”“来一碗!”当然这是二十多年前的价格。卖着一声稍等,立马动作起来:往锅底添几块木柴,拉开抽屉,拈出一叠馄饨皮,端出一个盛馅的小碟子,右手食指拇指捏一根筷子,往碟子里一沾,再往皮子上一点一转,左手凑上去一拉一窝,一个馄饨就蹲在小托板上了。等二十个馄饨的阅兵方阵列好,那边水也开了,用小勺把馄饨一股脑儿推下去,盖上盖,这边再转身准备佐料了。馄饨的佐料并不复杂,关键是样样精巧。一点点盐、一滴滴酱油和醋、筷子头沾一点猪油,在洒上几粒葱花就成了。佐料配齐,那边馄饨也熟了,用漏勺盛到碗里,添满水,就可以享用啦。我小时候最爱看人做馄饨卖,觉得那个过程非常勾人。但大人一般是舍不得在家门口花钱买给我们吃的,直到好多年后,我们一家行路在外,车船不顺,才在路边一人一碗吃过一次,味道并不见佳,大约是让我等得太久了的缘故吧。
        等到我上高中时,桐城中学门口的那条街上,有一家姓方的老头馄饨卖得特别好。那时候没有城管,老头在两棵树间系上绳子,一面临街,三面围起白帆布,支起顶棚,摆上方桌和条凳,架上锅灶,从早上一直卖到深夜。他家的馄饨料子足,配的汤据说是大骨头和鸡架子熬的汤,所以食客云集,四周的人都拿着搪瓷缸子排队,半小时买到就算是不错的了!八十年代后期,老头也注意宣传,有了一点广告意识,在棚子上边再拉一条横幅,上书“方记水饺”四字,价格已是一块五了。我的一个同学偶尔吃了一回,回到宿舍就夸今天吃到好东西了。我们问他什么好东西,他说“方记水”的 饺子。我们的全愣了,他看我们不明白,说:不就是桐中门口的嘛!满屋绝倒。

话说桐城水饺 - wei1791 - wei1791的博客

 随缘书生 于 2010-07-28 09:43:27 对此帖进行了编辑

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